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  • El caballo: una alternativa en el consumo actual de carnes

Resumen

Abstract

Uno de los principales problemas que presenta la sociedad actual es la crisis alimentaria que existe en el mundo, problema que preocupa no solo a aquellos que carecen de alimentos, sino que también a los que tienen en sus manos recursos naturales y/o tecnológicos para producirlos en forma racional y eficiente y que se han visto últimamente afectados por enfermedades como la Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y la Fiebre aftosa (FA)

El problema alimentario es, principalmente, de carácter proteico y dentro de las proteínas necesarias, las de origen animal tienen una gran importancia por su mayor valor biológico. Dentro de las proteínas de origen animal, se destacan principalmente las de bovino, porcino, ovino, caprino aves y equinos como una alternativa más.

El caballo, como animal de abasto, ha sido poco estudiado a pesar de las bondades de su carne y su relativo bajo precio en comparación con las especies de abasto tradicionales. La escasa bibliografía se debe, posiblemente, que el caballo es considerado más bien de uso que de consumo. Cuando el bovino llega a su grado de madurez alcanza su óptimo valor en el mercado; en cambio, cuando el caballo llega a adulto, recién empieza su vida útil. Sin embargo, existen razas de caballos que por su conformación presentan un desarrollo corporal que les hace tener una buena utilidad como animal de abasto, sumado a esto, el escaso volumen de los órganos internos, lo que hace que tengan un buen rendimiento en carne.

Los investigadores que han analizado la composición química de la carne equina afirman que contiene un nivel proteico similar a la del vacuno, es una carne magra, con bajo contenido de colesterol, rica en glucosa, vitaminas y minerales. (C 1). El uso de este tipo de carne en la dieta humana constituye una fuente importante de proteínas de gran valor biológico por su contenido de aminoácidos esenciales, presenta un bajo porcentaje de grasa y mayor contenido de ácidos grasos poliinsaturados, cualidad que favorece su consumo, sobretodo en personas que prefieren carnes magras ya que disminuye los riesgos de enfermedades arteriales y cardiovasculares.

En cuanto a sus cualidades organolépticas, la carne equina, en especial la que procede de potrillos (machos y hembras de 150 a 250 kg) y de potrones y potrancas (machos y hembras de 250 a 350 kg), es de color rojo grosella, la grasa de cobertura es blanco cremosa y cremosa, se la describe como tierna y jugosa de sabor descrito entre la carne de bovino y de venado y además es de fácil digestión.

En Chile, de acuerdo a la evolución de las variadas funciones que ha desempeñado el caballo a través del tiempo, como fuente de trabajo agrícola, de comunicación, transporte y hoy limitado a actividades principalmente deportivas, se ha ido reconociendo al caballo como animal de abasto.

El mercado de la carne de caballo, sea fresca o elaborada, se reduce a un sector minoritario de la población, considerándose más bien una carne de recurso. Sin embargo, en los últimos años el consumo de carne fresca, aunque lento al principio, se ha incrementado marcadamente. El número de carnicerías de equino se estima en 200, ubicadas preferentemente en barrios socioeconómicos más populares de la capital. La carne que se vende es de buena calidad y en cortes definidos, bien presentados semejantes a los del bovino.

CUADRO N°1  COMPARACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE DE CABALLO CON LA DE OTRAS ESPECIES (Fracción principal y contenidos en 100g de una proporción comestible)

Componente

Caballo

Vacuno

Cerdo

Avestruz

Pavo

Pollo

Cordero

Energía (Kcal)

107 - 121

129 - 150

151

104

160

112 - 124

121 - 216

Humedad (%)

73 - 75

53 - 74

52 - 74

76

70

75

58 - 68

Proteínas (g)

21 -23

15-21

14-20

18

21

20-22

15-20

Colesterol (mg)

20

65

60

38

68

78

70

Grasa (g)

1 -3

13-28

23-32

2

8

11

16-26

Fuente: FAO 2000; USDA, Febrero 1997 (Depto. de Agricultura de EE.UU.); Horse and Ostrich Meat, 2000; DISTRIVA, 2000; Horsemeat as Precious Nutrition, 2000

TABLA N°1 PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE DE CABALLO PER CAPITA EN CHILE 1990-1999

AÑO

PRODUCCIÓN (toneladas de carne en vara)

CONSUMO PER CAPITA

1990

10.807

0,83

1991

11.553

0,87

1992

9.513

0,70

1993

6.582

0,48

1994

7.162

0,51

1995

10.800

0,76

1996

11.500

0,80

1997

11.965

0,82

1998

11.213

0,76

1999

9.512(*)

0,75

Fuente: FAO. 1999 (*) Datos según Oficina de Estudios de Políticas Agrarias (ODEPA)

TABLA N°2  CONSUMO PROMEDIO PER PER  (KG) CARNE DE CABALLO EN DIFERENTES PAÍSES.  PERÍODO 1990-1999

PAÍSES

CONSUMO PER CAPITA PROMEDIO

Argentina

1,41

Australia

1,22

Canadá

0,66

Chile

0,73

Islandia

2,80

Italia

0,98

México

0,86

Uruguay

2,17

Nivel mundial Promedio

0,11

Fuente:FAO. 2000

Según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (ODEPA1999), en Chile durante 1998 se faenaron 4.873.512 animales; de ellos 58.106 fueron equinos, equivalente a 1,19%. El año 1999 el total de animales faenados fue de 4.908.329; de ellos 52.627 correspondió a equinos con un 1,07%. El año 2000, la faena total de animales fue de 4.048.659 y la de equinos fue de 51304, lo que significó un 1,27%. El consumo promedio per cápita durante el decenio 19901999 fue de 0,73 Kg/año, cifra superior al promedio mundial de 0,11 Kg/ año y muy por debajo del consumo de Argentina, 1,41 Kg/año y de Uruguay 2,17 Kg/año (T. 2 y 3). El beneficio de equinos en Chile para el mismo decenio alcanzó un promedio anual de 10.059 toneladas de carne en vara, superior a las décadas anteriores.

En Chile no hay un sistema de cría intensiva de caballos como en Francia, Bélgica y Polonia. Para la producción de carne en vara, se obtienen de explotación extensiva en praderas naturales o de engorda en veranadas. La carne se comercializa fresca, como carne seca y salada (charqui) y se utiliza en la elaboración de cecinas, existiendo alrededor de 33 fábricas que usan este tipo de carne.

La demanda de carne equina en Chile es bajo; sin embargo, existen países como Francia, Bélgica, Holanda, Italia, Polonia, Rusia, Norteamérica y Asia que la consumen en grandes cantidades. Dada la ocurrencia de enfermedades que en estos momentos están afectando al ganado biungulado en Europa y algunos países sudamericanos, se espera que la demanda será mayor aun, por lo que sería importante aprovechar que en septiembre de 2000 se oficializó la Norma NCh 1855. Of 2000 sobre 'Cortes de carne equina', para estudiar la posibilidad de comercializar este tipo de carne en el mercado nacional y en forma de cortes especiales para la exportación.

El bajo consumo de carne de caballo hace ver la necesidad de cambiar la actitud de la gente hacia este producto, promoviendo sus bondades con campañas continuas tendientes a destacar las cualidades nutricionales como fuente de proteínas mas baratas en relación a las otras especies, de gran valor biológico, de protección a la salud humana por su bajo contenido en grasa, bajo contenido de colesterol y alto porcentaje de fierro, agregado al bajo riesgo de zoonosis que presenta su consumo.